泳歌

用料

牛腱 1~2条（800g~1000g）
推荐必选# 一小块，切片
八角（又名大料） 1个
沙姜（又名三柰、山柰） 1片
桂皮 1段
草果 1个
香叶 2-3片
花椒 一小把
陈皮 一小片
姜 一小块，切片
葱 3-5根，挽成结
生抽 适量，参考分量1小勺~1大勺
料酒 适量，参考分量1小勺
盐 适量，参考分量1又1/2小勺~2小勺
冰糖 1~2块（黑糖亦可，分量同）
推荐可选#
罗汉果 1小块皮，3-5粒籽（如无请用适量冰糖或黑糖代替）
丁香 2-3粒
小茴香 一小撮
干辣椒 依个人喜好（可不放，吃时另调辣味蘸汁）
肉豆蔻 半个~1个
白蔻 1个
甘草 1小片
工具#
煲汤调料球或纱布袋 1只
做法

1
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤1
准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。
2
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤2
第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳。
3
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤3
用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。 同时可准备步骤4中牛腱。
4
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤4
牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。 焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥。
5
牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）。
6
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤6
烧开2中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火。
7
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤7
捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。 =====我是更懒的人的分割线===== 如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
8
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤8
如果做了6中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟。
9
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤9
关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
10
开一锅传家老卤（开卤、养护及传家大法）的做法 步骤10
第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考小贴士。